Salvia Officinalis Casher Utilisée depuis des siècles à la fois comme assaisonnement et comme herbe médicinale, la sauge a un parfum de pin et de bois très pénétrant et une saveur chaude de pin et de terre. Accompagnement traditionnel des viandes robustes, des pains, des petits pains et des farces, la sauge constitue également un thé d'hiver réchauffant. La plante : Il existe plus de 900 variétés de sauge. La Salvia officinalis – également connue sous le nom de sauge des jardins – est la sauge la plus couramment utilisée comme épice. Membre de la famille de la menthe (Lamiaceae), la sauge est une petite plante vivace arbustive aux feuilles duveteuses gris-vert argenté. D'autres sauges culinaires trouvées dans le commerce comprennent : la sauge espagnole (S. lavandulifolia), qui pousse à l'état sauvage en Espagne, et la sauge grecque (S. triloba) qui pousse à l'état sauvage en Grèce, en Turquie et à Chypre. Les variations dans les constituants de leurs huiles essentielles confèrent à chacune de ces trois sauges des caractéristiques gustatives uniques. La Salvia officinalis est considérée comme la véritable épice de sauge. Les sauges non culinaires comprennent la sauge sclarée (S. sclarea), une herbe intensément parfumée (son huile essentielle est populaire en aromathérapie) et la sauge blanche ou encens (S. apiana), originaire du sud-ouest américain, qui est brûlée pour son pouvoir aromatique purifiant. fumée. Il existe d'autres sauges non culinaires, comme la sauge ananas et la sauge mexicaine, qui sont cultivées comme plantes de jardin pour leurs fleurs ou leur feuillage ou pour l'arôme des feuilles. La sauge utilisée comme épice, la feuille de sauge, est constituée de feuilles séchées de la plante, généralement sous une forme moulue ou frottée facile à utiliser. L'herbe de sauge est généralement sous forme entière ou coupée et constitue le meilleur choix pour préparer un thé. La feuille de sauge est également distillée pour extraire une huile essentielle utilisée pour le parfum et comme arôme dans les aliments transformés. Les feuilles ovales d'un pouce sur un à trois pouces sont recouvertes d'un dense tapis laineux de poils fins. La sauge a un arôme fort et pénétrant, de pin et de bois. Sa saveur est chaleureuse, de pin, terreuse et légèrement mentholée, avec une touche d'amertume. (Essayez un peu de sauge directement de la bouteille et vous remarquerez qu'elle engourdit rapidement votre langue.) Constituants à noter : La sauge contient 1 à 2,5 % d'huile essentielle, qui est responsable de la saveur et de l'arôme de l'épice. Qualité : La qualité de la sauge est indiquée par la force de sa saveur et de son arôme caractéristiques. Les longs pétioles et les feuilles sont de couleur gris-vert et recouverts d'un dense tapis laineux de poils fins. Les morceaux de feuilles se collent souvent les uns aux autres à cause des poils fins et peuvent parfois ressembler à des toiles d'insectes, mais un examen plus approfondi peut révéler si tel est le cas. Peu ou pas de tige ligneuse ne devrait être présente dans la sauge. Le plus important cependant – pour garantir la saveur de sauge la plus authentique – est de déterminer que la sauge est la bonne espèce et qu’elle n’a pas été frelatée avec d’autres espèces. La sauge grecque (Salvia triloba) est parfois mélangée ou remplacée par la vraie sauge. La sauge grecque est différenciée de la vraie sauge grâce à des tests GC qui révèlent des différences dans les huiles essentielles des deux espèces. Saviez-vous? La sauge était l’assaisonnement culinaire le plus utilisé jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. (Il a été remplacé par l'origan lorsque les hommes et les femmes militaires de retour ont ramené les débuts de l'engouement pour la pizza et les pâtes aux États-Unis.)