Cuminum Cyminum Casher L'une des épices les plus populaires au monde, le cumin est extrêmement aromatique, avec une saveur chaude, épicée, légèrement amère et terreuse. Les graines de cumin sont appréciées dans le monde entier, mais particulièrement dans les cuisines d'Afrique du Nord, du Moyen-Orient, de l'Inde et du Mexique. Un membre annuel tendre et à croissance basse de la famille des carottes et du persil (ombellifères). Le fruit brun jaunâtre de la plante – la graine de cumin telle que nous la connaissons – est allongé et comporte neuf crêtes. Les graines de cumin ressemblent aux graines de carvi en apparence, bien qu'une inspection minutieuse montre que la graine de cumin est plus droite, plus longue et plus verte que la graine de cumin. (Les graines de pavot et le curcuma, dans une moindre mesure, servaient également de bloqueurs.) Les Égyptiens utilisaient le cumin vers 5 000 avant JC à la fois pour assaisonner les viandes, les poissons et les ragoûts et pour momifier leurs morts. Les Romains l'utilisaient comme substitut du poivre, et l'empereur romain Antonin le Pieux était surnommé « le séparateur de cumin » parce qu'il était économe dans sa vie personnelle afin de contribuer à financer des projets sociaux. Au Moyen Âge, lorsque le cumin était très apprécié, les Européens pensaient qu'il empêcherait les volailles de s'éloigner et assurerait la fidélité des couples. Les Allemands portaient du cumin, de l'aneth et du sel dans leurs poches lorsqu'ils se mariaient, et dans certaines régions d'Europe, un soldat partageait un vin d'adieu saupoudré de cumin ou emportait avec lui une miche de pain au cumin cuite par sa bien-aimée. Le cumin a été introduit en Amérique latine par les explorateurs espagnols lors de la colonisation du Nouveau Monde et est rapidement devenu un pilier de leur cuisine. Son utilisation aux États-Unis était minime jusqu'à l'explosion de l'intérêt pour les plats mexicains et autres plats ethniques. Ingrédient principal des mélanges de curry et de garam masala, le cumin assaisonne de nombreux plats ethniques. Les soupes et les ragoûts latino-américains sont parfumés au cumin, tout comme les plats mexicains à base de viande, de haricots et de riz. Alors que les cuisiniers mexicains frottent généralement les graines de cumin dans leurs mains avant de les déposer dans la marmite, les Indiens saupoudrent les épices grillées en poudre sur les légumes et les viandes cuits. Au Maroc, les brochettes (brochettes de viande grillée) sont assaisonnées d'un mélange de cumin, curcuma, gingembre, grains de poivre, ail, oignons et persil. Les Allemands utilisent depuis longtemps le cumin dans la choucroute, tandis que les Hébreux l'ajoutent traditionnellement au pain sans levain. Les cuisiniers hollandais et suisses l'utilisent pour parfumer les fromages (fromage Edam notamment), les gâteaux et les pains (notamment le seigle). Les cuisiniers occidentaux l'utilisent - en combinaison avec d'autres épices - pour parfumer les tartes aux fruits et les biscuits, les trempettes au fromage, le fromage cottage, les tartinades à sandwich, les œufs, le poisson, les ragoûts, les vinaigrettes, les sauces à base de tomates, la volaille et les viandes comme le rôti de porc, saucisses et pain de viande. (Le cumin se trouve également dans les viandes commerciales, les fromages, les liqueurs et les cornichons.)